Allergènes en fast-food : ce que la loi impose, sur place, à emporter et en ligne

Les 14 allergènes à signaler

La liste est fixée au niveau européen, à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO. Tu dois signaler chaque allergène de cette liste utilisé dans la préparation d’un plat et encore présent dans le produit fini, même transformé :

• Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…)
• Crustacés
• Œufs
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait (y compris le lactose)
• Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches…)
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites, au-delà de 10 mg par kilo ou par litre
• Lupin
• Mollusques

Sur place : une information écrite, sans avoir à la demander

Dans un lieu où l’on mange sur place, le code de la consommation impose une information écrite, lisible et visible depuis la salle. Tu as deux façons de faire :

• Indiquer directement les allergènes de chaque plat : sur la carte, sur un tableau ou une affiche.
• Afficher où trouver l’information (par exemple « Allergènes : classeur disponible au comptoir »), à condition que le client puisse la consulter librement, par écrit.

À l’oral, ça ne suffit pas

Répondre « demandez au personnel » ne remplit pas l’obligation : le texte exige que l’information existe par écrit et que le client puisse y accéder directement. Ton équipe peut bien sûr renseigner les clients de vive voix, mais en plus du document écrit, jamais à la place.

Le classeur ou le tableau doit être à jour : un changement de sauce, de pain ou de fournisseur peut ajouter un allergène. C’est souvent là que les restaurants se font prendre.

À emporter : la même règle

L’obligation ne s’arrête pas à la salle. Elle vise aussi les produits emballés au comptoir à la demande du client, et ceux emballés à l’avance pour être vendus tout de suite, comme les sandwichs en vitrine. L’information doit figurer sur le produit ou juste à côté, sans doute possible sur le produit concerné.

En ligne et par QR code : avant le paiement, puis au retrait

Pour une commande à distance (site, application, QR code, téléphone), la règle européenne prévoit deux moments. Les allergènes doivent être disponibles avant que le client valide son achat, par exemple sur la fiche du produit, sans frais pour lui. Ils doivent aussi être disponibles au moment de la livraison ou du retrait.

Concrètement : une carte en ligne sans allergènes ne suffit pas, même si tu as un classeur au comptoir. Si tu passes par une plateforme de livraison, vérifie que les allergènes y sont bien renseignés pour chaque plat. Pour le reste de l’affichage, vois aussi notre article sur l’affichage obligatoire.

Menus, sauces et suppléments : le piège des options

Dans un fast-food, un même plat change selon les choix du client : le pain, la sauce, le fromage, le dessert du menu. Les allergènes changent avec. Fais une fiche pour chaque élément (pain, viande, sauce, accompagnement), pas seulement pour le plat de base.

Méfie-toi surtout des sauces maison (moutarde, œuf, lait, sésame), de la panure (gluten, œuf), des fritures partagées et des desserts (lait, fruits à coque). Les bonnes pratiques d’hygiène de ton plan HACCP doivent aussi limiter les mélanges en cuisine.

« Peut contenir des traces » : à utiliser avec prudence

Cette mention n’est pas imposée par les 14 obligations ci-dessus : elle sert à signaler un risque de contamination accidentelle, par exemple une friteuse commune ou un plan de travail partagé. Elle doit correspondre à un vrai risque dans ta cuisine. L’écrire partout « par sécurité » prive les clients allergiques de plats qu’ils pourraient manger, et ne remplace pas la liste des allergènes réellement utilisés.

Ta méthode en 5 étapes

Pour te mettre en règle en une soirée, puis rester à jour :

• Récupère les fiches de tes fournisseurs : chaque livraison à un restaurant doit être accompagnée de l’information sur les allergènes.
• Fais un tableau avec tes plats et éléments en lignes, et les 14 allergènes en colonnes.
• Ajoute les sauces, suppléments et desserts de menu, un par un.
• Affiche l’information en salle et mets-la sur ta carte en ligne, sur la fiche de chaque produit.
• Mets le tableau à jour à chaque nouvelle recette ou changement de fournisseur, et forme ton équipe à le consulter.

Qui contrôle

Les agents de la DGCCRF et des services vétérinaires (DDPP ou DDETSPP selon le département) vérifient l’information sur les allergènes lors de leurs contrôles. Un manquement peut entraîner un avertissement, une mise en demeure ou une sanction. Le plus gros risque reste un accident chez un client : c’est la raison d’être de ces règles. Pour savoir comment se passe une inspection, lis notre article sur le contrôle sanitaire.