Faire le prévisionnel de ton fast-food : chiffre d’affaires, charges et seuil de rentabilité

À quoi sert un prévisionnel

Un prévisionnel répond à trois questions : combien tu vas vendre, combien ça va te coûter, et à partir de quand tu gagnes de l’argent. On le fait en général sur trois ans, avec la première année détaillée mois par mois.

Il comprend un compte de résultat prévisionnel (ventes et charges), un plan de financement (ce que tu dépenses pour ouvrir et comment tu le finances) et un plan de trésorerie (l’argent sur ton compte chaque mois). Ce dernier est souvent oublié, alors que c’est lui qui dit si tu tiens les premiers mois.

Étape 1 : estimer ton chiffre d’affaires

En fast-food, le calcul de base est simple : nombre de commandes par jour × panier moyen × nombre de jours d’ouverture. Le plus dur est de trouver des chiffres réalistes.

• Compte le passage devant le local à l’heure du déjeuner et du dîner, plusieurs jours, et observe les commerces voisins aux heures de pointe.
• Estime ton panier moyen à partir de ta future carte : un menu, un produit seul, une commande pour deux.
• Sépare le midi et le soir, la semaine et le week-end, le sur place et l’emporter : les volumes sont rarement les mêmes.
• Prévois une montée en charge : les premiers mois sont souvent en dessous de ton rythme de croisière.
• Travaille en hors taxe : la TVA que tu encaisses ne t’appartient pas. Sur un menu vendu 11 € TTC avec 10 % de TVA, il te reste 10 € HT.

Étape 2 : le coût matière

Le coût matière, c’est ce que te coûtent les ingrédients de ce que tu vends, emballages de vente à emporter compris. Calcule-le produit par produit avec des fiches techniques, puis applique-le à tes ventes prévues.

Beaucoup de fast-foods visent un coût matière autour d’un quart à un tiers du prix de vente hors taxe. C’est un repère, pas une règle : un concept avec des produits chers ou une carte très généreuse sera au-dessus. Le détail du calcul est dans notre article sur le food cost.

Étape 3 : la masse salariale

C’est souvent le plus gros poste après la matière. Pars de ton planning : combien de personnes à chaque heure d’ouverture, combien d’heures par semaine, pour chaque poste. Puis calcule le coût total employeur, c’est-à-dire le salaire brut plus les cotisations patronales, et pas seulement le salaire.

Le salaire de base ne peut pas être inférieur au Smic, 12,31 € brut de l’heure depuis le 1er juin 2026 (il est revalorisé régulièrement), et ta convention collective peut prévoir des minimums plus élevés selon le poste. Pense aussi aux congés, aux remplacements et à ta propre rémunération : un prévisionnel où le gérant travaille gratuitement pendant trois ans n’est pas réaliste.

Étape 4 : le loyer et les autres charges

Liste toutes les dépenses qui tombent chaque mois, que tu vendes beaucoup ou peu :

• Loyer et charges locatives, taxe foncière si le bail la met à ta charge.
• Énergie : en cuisine, l’électricité et le gaz pèsent lourd (friteuses, plaques, chambres froides, hotte).
• Assurances, expert-comptable, banque et frais de paiement par carte, logiciels.
• Entretien du matériel, nettoyage de la hotte, contrats de maintenance, ramassage des déchets.
• Remboursement du prêt : les intérêts sont une charge, le capital remboursé pèse sur ta trésorerie.
• Amortissement du matériel et des travaux : ton expert-comptable le calculera.

Étape 5 : calculer ton seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité, c’est le chiffre d’affaires à partir duquel tu ne perds plus d’argent. Pour le trouver, sépare tes charges en deux : les charges variables, qui suivent tes ventes (matière, emballages, une partie des frais de paiement), et les charges fixes, qui tombent quoi qu’il arrive (loyer, salaires, assurances…).

Calcule ensuite ta marge sur coûts variables : chiffre d’affaires HT moins charges variables. Divise-la par le chiffre d’affaires pour obtenir un taux. Le seuil de rentabilité est égal à tes charges fixes divisées par ce taux. Divise-le par ton nombre de jours d’ouverture et par ton panier moyen HT : tu obtiens le nombre de commandes qu’il te faut chaque jour.

Un exemple chiffré (fictif)

Les chiffres ci-dessous sont un exemple inventé pour illustrer la méthode, pas une moyenne du secteur. Les tiens dépendront de ton local, de ta carte et de ta ville.

Un fast-food ouvert 300 jours par an prévoit 120 commandes par jour avec un panier moyen de 10 € HT. Chiffre d’affaires : 120 × 10 × 300 = 360 000 € HT par an.

• Charges variables : matière à 30 % (108 000 €) et emballages et frais de paiement à 5 % (18 000 €), soit 126 000 €, 35 % du chiffre d’affaires.
• Marge sur coûts variables : 360 000 − 126 000 = 234 000 €, soit un taux de 65 %.
• Charges fixes : loyer 30 000 €, salaires chargés y compris le gérant 120 000 €, autres charges 30 000 €, amortissements et intérêts 20 000 €, soit 200 000 €.
• Résultat avant impôt : 234 000 − 200 000 = 34 000 €.
• Seuil de rentabilité : 200 000 ÷ 0,65 ≈ 307 700 € HT, soit environ 1 026 € HT par jour, donc environ 103 commandes par jour.

Ce que l’exemple apprend

Dans cet exemple, l’écart entre 103 commandes (le seuil) et 120 (la prévision) est faible. À 100 commandes par jour au lieu de 120, le chiffre d’affaires tombe à 300 000 €, la marge à 195 000 €, et le restaurant perd 5 000 € sur l’année. C’est pour ça qu’il faut toujours tester un scénario prudent, et pas seulement le scénario idéal.

Fais trois versions : prudente, réaliste, optimiste. Si le projet ne tient qu’avec la version optimiste, revois le loyer, l’équipe ou les prix avant de signer, pas après.

N’oublie pas la trésorerie

Un restaurant rentable sur l’année peut quand même manquer d’argent un mois donné : loyers payés pendant les travaux, stock de départ, salaires du premier mois avant que les ventes décollent, mois creux d’été ou de janvier. Ton plan de financement doit prévoir une réserve de trésorerie pour les premiers mois. Fais relire l’ensemble par ton expert-comptable avant de le présenter à la banque.