Calculer son food cost (coût matière) : méthode et exemple

Food cost, coût matière, ratio : de quoi on parle

• Le coût matière d’un plat : le prix de tous les ingrédients d’une portion, emballage compris pour la vente à emporter.
• Le ratio coût matière (ou « food cost » en pourcentage) : le coût matière divisé par le prix de vente hors taxe.
• Le coefficient multiplicateur : le prix de vente hors taxe divisé par le coût matière. C’est la même information vue dans l’autre sens.

Étape 1 : faire la fiche technique de chaque plat

La fiche technique liste chaque ingrédient d’un plat, avec la quantité exacte par portion et son prix d’achat. Elle sert à calculer le coût, mais aussi à ce que chaque membre de l’équipe serve la même portion.

• Pèse vraiment les portions (viande, frites, fromage, sauce) au lieu de les estimer.
• Prends le prix d’achat hors taxe de ta dernière facture.
• Tiens compte des pertes : parures, cuisson, invendus de broche ou de frites.
• N’oublie pas les petits ingrédients (sauce, crudités, huile de friture) ni l’emballage.

Étape 2 : calculer le ratio d’un plat

Exemple fictif, pour illustrer la méthode. Les chiffres ne sont pas des prix du marché : remplace-les par les tiens.

• Coût matière d’un burger avec frites, emballage compris : 2,50 € hors taxe.
• Prix sur la carte : 9,90 € TTC, soit 9,00 € hors taxe avec une TVA à 10 % (9,90 ÷ 1,10).
• Ratio coût matière : 2,50 ÷ 9,00 = 27,8 %.
• Coefficient multiplicateur : 9,00 ÷ 2,50 = 3,6.

Étape 3 : passer du coefficient au prix

Pour un nouveau produit, tu peux partir du coût matière et du ratio que tu vises. Toujours avec un exemple fictif : un wrap coûte 2,10 € en matière et tu vises un ratio de 30 %. Prix hors taxe : 2,10 ÷ 0,30 = 7,00 €. Prix TTC à 10 % : 7,70 €, que tu peux arrondir sur la carte.

Pour le bon taux de TVA (sur place, à emporter, boissons), vois notre article dédié. Calcule toujours sur le prix hors taxe : la TVA ne t’appartient pas.

Étape 4 : le ratio réel sur le mois

Les fiches techniques donnent un coût théorique. Le coût réel, lui, se mesure avec ton stock et tes achats. La formule : stock de début de mois, plus achats du mois, moins stock de fin de mois, le tout divisé par le chiffre d’affaires hors taxe du mois.

• Exemple fictif : stock au 1er du mois 3 000 €, achats du mois 12 000 €, stock en fin de mois 2 500 €.
• Consommation du mois : 3 000 + 12 000 − 2 500 = 12 500 €.
• Chiffre d’affaires hors taxe du mois : 40 000 €.
• Ratio coût matière réel : 12 500 ÷ 40 000 = 31,3 %.

Quand le réel dépasse le théorique

Si ton ratio réel est nettement au-dessus de celui de tes fiches techniques, il y a une fuite. Les causes les plus fréquentes :

• Des portions servies plus généreuses que prévu.
• Des pertes : produits périmés, mauvaise rotation du stock, erreurs de commande.
• Des repas du personnel ou des produits offerts non comptés.
• Des hausses de prix fournisseurs non répercutées dans tes fiches.
• Un inventaire mal fait (oublis, mauvais prix).

Quel ratio viser ?

Il n’y a pas de bon chiffre universel. En restauration rapide, beaucoup de restaurants visent un coût matière autour d’un quart à un tiers du prix hors taxe, mais c’est un repère, pas une règle : un loyer élevé ou une grosse équipe demandent un ratio plus bas, un concept haut de gamme peut accepter un ratio plus haut. Regarde aussi la marge en euros : un menu à 28 % qui se vend beaucoup peut rapporter plus qu’un dessert à 15 % que personne ne prend.

Ton expert-comptable peut te donner les ratios de ta propre activité et t’aider à fixer un objectif réaliste.

Les leviers pour baisser le food cost

• Une carte plus courte : moins de références, moins de pertes.
• Des ingrédients partagés entre plusieurs plats.
• Des menus qui mettent en avant les produits à faible coût matière (frites, boissons).
• Des suppléments bien pensés : peu coûteux, ils augmentent le ticket.
• Revoir les fiches techniques au moins chaque trimestre, et dès qu’un fournisseur change ses prix.