Le matériel pour ouvrir un fast-food : la liste complète et les règles à connaître

Pars de ta carte, pas du catalogue

Le bon matériel dépend de ce que tu vends. Un burger demande une plancha ou un grill, un kebab une broche, un tacos une presse, une pizzeria un four. Liste tes produits, puis pour chacun : comment il est cuit, gardé au froid et servi. Une carte courte demande moins de matériel, moins de place et moins de stock.

Pense aussi au rush : combien de commandes en même temps à midi ? C’est ce chiffre qui fixe le nombre de bacs de friteuse ou la taille de la plancha, pas la moyenne de la journée.

La cuisson

• Friteuse (un ou plusieurs bacs, idéalement un bac séparé pour les produits panés ou allergènes).
• Plancha, grill ou grill à contact selon tes produits.
• Four : four mixte, four à pizza ou four de remise en température.
• Broche verticale, presse à tacos ou à paninis selon ta carte.
• Feux vifs ou plaques à induction pour les sauces et garnitures.
• Matériel de maintien au chaud : bain-marie, vitrine chauffante ou lampe chauffante au passe.

Le froid

Le froid protège la santé de tes clients, et c’est l’un des premiers points regardés lors d’un contrôle. La réglementation fixe des températures maximales selon les produits : par exemple +2 °C pour la viande hachée, +3 °C pour les préparations faites à l’avance, +4 °C pour les autres denrées très périssables, et -18 °C pour les glaces.

• Tables ou saladettes réfrigérées sous le plan de travail, au plus près de la cuisson.
• Armoires réfrigérées positives et négatives (congélateur).
• Chambre froide si ton volume le justifie.
• Cellule de refroidissement si tu prépares à l’avance des plats cuits que tu dois refroidir vite.
• Thermomètres dans chaque appareil, et une sonde pour vérifier les températures à cœur.
• Vitrine réfrigérée pour les boissons et desserts en libre-service.

L’extraction et la hotte

La hotte évacue les fumées, les graisses et la chaleur. C’est souvent le poste le plus compliqué : il faut un conduit qui monte jusqu’en toiture, l’accord du bailleur et de la copropriété, et une installation qui respecte la sécurité incendie. Vérifie que c’est possible avant de signer ton bail : notre article sur l’emplacement d’un fast-food en parle.

Le règlement de sécurité des établissements recevant du public encadre les cuisines. Au-delà de 20 kW de puissance totale d’appareils de cuisson, la cuisine est classée « grande cuisine », avec des règles renforcées. Pour les installations qu’il vise, ce règlement demande de nettoyer ou remplacer les filtres de la hotte au moins une fois par semaine, de ramoner les conduits au moins une fois par an, et de noter ces entretiens dans un livret joint au registre de sécurité. Garde les factures : ton assureur les demandera aussi en cas d’incendie.

La plonge et l’hygiène

• Plonge inox avec un ou deux bacs, et douchette.
• Lave-vaisselle professionnel ou lave-batterie.
• Lave-mains séparé, si possible à commande non manuelle, avec savon et essuie-mains jetables.
• Plans de travail et étagères en inox ou dans un matériau facile à nettoyer.
• Poubelles à pédale, et tri des biodéchets.

Le bac à graisse

Les eaux d’une cuisine de restaurant ne sont pas des eaux usées domestiques. Pour les rejeter dans les égouts, il faut une autorisation de la mairie ou de l’intercommunalité qui gère l’assainissement (article L1331-10 du code de la santé publique). Le règlement d’assainissement et cette autorisation imposent souvent un bac à graisse, aussi appelé séparateur à graisses, avec des vidanges régulières.

Les règles changent d’une commune à l’autre : renseigne-toi auprès du service d’assainissement de ta ville avant les travaux. Un bac à graisse s’installe bien plus facilement pendant le chantier qu’après l’ouverture.

Le comptoir, la caisse et les écrans

• Comptoir de commande et zone de passe, où les plats sortent de la cuisine.
• Caisse et terminal de paiement par carte, avec la possibilité d’encaisser les titres-restaurant.
• Écran en cuisine pour afficher les commandes, à la place des tickets papier.
• Écran en salle pour appeler les commandes prêtes, et éventuellement pour afficher ta carte.
• QR codes sur les tables ou au comptoir pour commander depuis son téléphone.
• Distributeur ou vitrine de boissons, machine à café si tu en vends.

Le petit matériel

C’est le poste qu’on oublie et qui finit par peser lourd :

• Couteaux, planches à découper de couleurs différentes pour séparer le cru et le cuit, pinces, spatules, louches.
• Bacs gastronormes, boîtes de stockage, étiquettes pour noter les dates.
• Balance, film, bacs à sauces, distributeurs.
• Emballages à emporter, sacs et serviettes.
• Extincteurs adaptés aux risques de ta cuisine, en particulier près des friteuses : demande conseil à ton installateur.
• Tenues de travail et produits d’entretien.

Les règles de l’ERP avant d’ouvrir

Un fast-food est un établissement recevant du public (ERP). Pour aménager ou modifier ton local, même sans permis de construire, tu dois déposer en mairie une demande d’autorisation de travaux, qui vérifie l’accessibilité et la sécurité incendie. La mairie a 4 mois pour répondre. Fais-la bien avant la date d’ouverture prévue.

Le choix du matériel en dépend : puissance de cuisson, emplacement de la hotte, circulation dans la cuisine, accès pour les personnes en fauteuil. Le matériel doit aussi permettre d’appliquer ton plan HACCP, avec une marche en avant du cru vers le cuit.

Neuf, occasion ou location

Il n’y a pas de bonne réponse unique, chaque option a ses avantages :

• Neuf : garantie du fabricant, matériel récent et économe en énergie, mais c’est le plus gros investissement au départ.
• Occasion ou reconditionné : beaucoup moins cher, mais vérifie l’état, l’âge, la disponibilité des pièces, et préfère un vendeur professionnel qui donne une garantie. Pour le froid et la cuisson, fais vérifier par un technicien avant d’acheter.
• Location ou crédit-bail : pas de gros chèque au départ et des loyers réguliers, mais le coût total est souvent plus élevé, avec un engagement long et difficile à arrêter si ton activité change. Lis bien les conditions de fin de contrat.

Le budget et la fiscalité

Les prix varient énormément selon la taille, l’état et la marque : demande au moins trois devis pour les gros postes (froid, cuisson, extraction) et ajoute-les à ton budget d’ouverture. Une reprise de local déjà équipé peut aussi faire économiser beaucoup.

Côté impôts, le matériel durable s’amortit en général sur plusieurs années. L’administration admet que le petit matériel dont le prix unitaire ne dépasse pas 500 € hors taxes peut passer directement en charges. Fais valider ces choix par ton expert-comptable.