Biodéchets, gaspillage et doggy bag : les règles pour ton fast-food

Les biodéchets, c’est quoi ?

Les biodéchets sont les déchets biodégradables, notamment les déchets alimentaires et de cuisine. Dans un restaurant, ça veut dire les épluchures et parures, les produits périmés, le pain et les frites invendus, les restes laissés dans les assiettes, le marc de café, les sachets de thé.

Ils doivent en général être triés sans leurs emballages : une barquette de salade périmée se vide dans le bac à biodéchets, la barquette va avec les emballages.

Une obligation pour tous depuis le 1er janvier 2024

Le tri à la source des biodéchets existe depuis plusieurs années pour les gros producteurs, avec un seuil qui a baissé petit à petit : 10 tonnes par an à partir de 2016, puis 5 tonnes en 2023. Depuis le 1er janvier 2024, il n’y a plus de seuil : tous les professionnels qui produisent des biodéchets doivent les trier, y compris un petit fast-food.

Trier à la source veut dire séparer les biodéchets des autres déchets là où ils sont produits, puis les envoyer vers une filière de valorisation, comme le compostage ou la méthanisation. Les jeter dans la poubelle des ordures ménagères ne suffit plus. Le non-respect des obligations de tri peut entraîner des sanctions administratives et pénales.

Et l’huile de friture ?

Les huiles alimentaires usagées ont leur propre règle. Si tu en produis ou en détiens au moins 60 litres par an, elles doivent être triées et collectées à part. En dessous de ce seuil, elles sont triées avec les biodéchets.

Avec une ou deux friteuses qui tournent tous les jours, un fast-food dépasse souvent ce seuil. Fais le calcul à partir de tes changements d’huile, et ne vide jamais l’huile dans l’évier : elle bouche les canalisations.

Collecte ou compostage : les deux solutions

Pour que tes biodéchets soient valorisés, tu as deux grandes options :

• La collecte séparée : ta collectivité peut parfois collecter les biodéchets des professionnels, éventuellement contre une redevance spéciale. Si elle ne le fait pas, tu dois passer un contrat avec un prestataire privé.
• Le compostage sur place ou partagé : possible si tu as un espace extérieur et une personne formée. Il est peu adapté aux gros volumes, et les restes de viande relèvent de règles sanitaires particulières.

Organiser le tri en cuisine

Le tri se joue au poste de travail. Place un petit bac à biodéchets là où on épluche, là où on débarrasse les plateaux et près de la machine à café, puis regroupe tout dans un bac plus grand pour la collecte.

Donne des consignes simples et visibles à l’équipe : ce qui va dans le bac, ce qui n’y va pas. Garde aussi les justificatifs de ton prestataire (contrat, factures, attestations de collecte) : en cas de contrôle, ce sont eux qui prouvent que tu tries.

Vaisselle réemployable pour manger sur place

Depuis le 1er janvier 2023, un établissement qui peut accueillir au moins 20 personnes en même temps, assises ou non, intérieur et extérieur compris, doit servir les repas et boissons consommés sur place dans de la vaisselle et avec des couverts réemployables. La restauration rapide est expressément concernée.

• Le papier qui entoure un burger, un sandwich ou un wrap reste toléré.
• Une boisson consommée sur place ne peut pas être servie dans un gobelet jetable.
• Si un client change d’avis et mange sur place un plat acheté à emporter, une tolérance existe, mais seulement pour des quantités marginales.
• Le non-respect est puni d’une amende de 1 500 €, portée à 3 000 € en cas de récidive.

Les restes à emporter : le doggy bag

Les restaurants et débits de boissons doivent proposer des contenants réutilisables ou recyclables aux clients qui le demandent, pour emporter ce qu’ils n’ont pas fini. Seules les formules à volonté sont exclues. Le client peut aussi apporter son propre contenant : tu affiches alors les règles de nettoyage, et tu peux refuser un contenant manifestement sale ou inadapté.

Réduire le gaspillage à la source

Le meilleur biodéchet est celui que tu ne produis pas. Note ce que tu jettes pendant une semaine et tu verras vite où part l’argent : trop de pain commandé le lundi, des portions de frites trop grosses, un produit de la carte qui ne se vend presque pas.

Adapte tes commandes à tes ventes réelles jour par jour, prépare en plusieurs fois pendant le rush plutôt que tout d’un coup, et retire les produits qui tournent mal. Chaque kilo évité, c’est de la matière première en moins à payer et un bac moins lourd.