Gestion des stocks en fast-food : inventaire, FIFO, dates et commandes fournisseurs

Pourquoi le stock pèse sur ta marge

En restauration rapide, la matière première est l’une des plus grosses dépenses. Chaque produit jeté, chaque portion trop généreuse, chaque livraison mal contrôlée se retrouve directement dans ton coût matière.

Gérer son stock, ce n’est pas compter pour le plaisir. C’est savoir ce que tu as, ce que tu consommes et ce que tu perds, pour commander juste et vendre au bon prix.

Faire un inventaire régulier

L’inventaire, c’est compter tout ce que tu as en stock à un instant donné : chambre froide, congélateur, réserve sèche, boissons, emballages. Fais-le toujours au même moment, par exemple chaque lundi avant l’ouverture, et avec la même liste dans le même ordre que tes rayonnages.

• Un inventaire complet chaque mois, pour calculer ton vrai coût matière.
• Un comptage rapide chaque semaine des produits chers ou qui partent vite (viande, fromage, frites, boissons).
• Des unités claires : en cartons, en pièces ou en kilos, mais toujours les mêmes pour un produit donné.

FIFO : premier entré, premier sorti

La règle FIFO (« first in, first out ») est simple : on utilise d’abord ce qui est arrivé en premier. À chaque livraison, les nouveaux produits passent derrière ou en dessous, les anciens restent devant.

Dans les faits, c’est surtout une question de rangement. Étiquette les bacs et les produits ouverts avec la date d’ouverture ou de préparation, range toujours de la même façon, et explique la règle à chaque nouvel équipier dès son premier jour.

DLC et DDM : deux dates, deux règles

Les produits alimentaires portent l’une de ces deux dates, et la différence compte :

• La DLC, « à consommer jusqu’au… », concerne les produits périssables comme la viande ou les produits laitiers frais. Il est interdit de proposer un produit à la vente le lendemain de sa DLC. Passé cette date, il doit sortir du circuit.
• La DDM, « à consommer de préférence avant… », concerne surtout les produits secs ou en conserve. Un produit dont la DDM est dépassée peut être vendu, mais tu restes responsable s’il est altéré ou présente un risque.

Ce que la DLC ne dit pas

La DLC imprimée vaut pour un produit fermé, conservé comme indiqué sur l’emballage. Une fois ouvert, suis les consignes du fabricant (« à consommer dans les X jours après ouverture ») et note la date d’ouverture sur le produit.

Pour tes préparations maison (sauces, crudités taillées, viandes marinées), fixe toi-même une durée de conservation dans ton plan de maîtrise sanitaire et étiquette chaque bac. C’est aussi ce que le contrôleur regardera en ouvrant ta chambre froide.

Éviter les ruptures sans surstocker

Pour chaque produit important, fixe un stock minimum : la quantité en dessous de laquelle tu recommandes. Elle dépend de ce que tu consommes entre deux livraisons, avec une petite marge pour les jours chargés.

Garde un œil sur ce qui change ta consommation : météo, vacances scolaires, événements dans le quartier, nouveau produit à la carte. Et quand une rupture arrive quand même, retire tout de suite le produit de ta carte, au comptoir comme en ligne, pour ne pas encaisser une commande que tu ne pourras pas servir.

Bien commander chez tes fournisseurs

Passe tes commandes à jour fixe, à partir de ton comptage et de ton stock minimum, pas au feeling. Quelques bonnes habitudes :

• Contrôle chaque livraison : quantités, dates, température des produits frais, état des emballages. Refuse ce qui ne va pas, devant le livreur.
• Garde les bons de livraison et les étiquettes : ils servent aussi à la traçabilité exigée en cas d’alerte sanitaire.
• Compare régulièrement les prix, mais ne change pas de fournisseur pour quelques centimes si la qualité et la régularité ne suivent pas.
• Évite les grosses quantités « parce que c’est moins cher » si tu n’as ni la place ni le débit pour les écouler avant la date.

Suivre et réduire les pertes

Tiens une feuille des pertes : produit jeté, quantité, raison (date dépassée, erreur de préparation, produit tombé, commande refusée). Au bout de quelques semaines, tu verras ce qui revient souvent. Une sauce qu’on jette chaque semaine, c’est une sauce qu’on prépare en trop grande quantité.

Fiches techniques avec le grammage de chaque produit, portions mesurées, préparation au fil du service plutôt qu’en avance pour les produits fragiles : ce sont les gestes qui réduisent le plus le gaspillage.